寒菊銘醸では、酒米の品質を重視しています。代表銘柄の「総乃寒菊」に使用する酒米は、山形県産の「出羽燦々」と「山田錦」をブレンド。出羽燦々と山田錦は、どちらも酒造りに適した品種ですが、出羽燦々は華やかな香り、山田錦はしっかりとした味わいが特徴です。寒菊銘醸では、この2つの品種のバランスを絶妙に調整することで、上品で味わい深いお酒に仕上がっています。

寒菊銘醸の酒造りに使用される水は、蔵元から約2km離れた山から湧き出る伏流水です。この水は、ミネラル分が豊富で、酒造りに適した軟水とされており、寒菊独特の風味も引き出してくれます。

寒菊銘醸では、酒造りの工程はすべて蔵人の手作業で行われており、品質を落とさないために細心の注意を払っています。特に、麹造りは、麹菌の状態を見ながら、微妙な調整を加えながら行います。この手間のかかる手法によって、雑味のない、クリアな味わいの酒を醸造しています。